|
Основные понятия, правила расчета, учет брака |
  
|
|
Основные понятия, правила расчета, учет брака |
|
Что такое "влажность муки" и зачем она нужна ?
Многие хлебозаводы сквозь пальцы смотрят на влажность муки, которую указывают поставщики
и начальники смен в документах. А у некоторых хлебозаводов даже нет технологов, которые
каждую смену должны контролировать влажность муки.
Давайте тогда разберемся что же такое влажность муки и зачем ее нужно контролировать ?
Влажность муки - это процент содержания воды в муке. Грубо говоря, если влажность муки равна
100% ( такого, конечно, быть не может ), то это означает, что абсолютно вся мука состоит из воды,
или, другими словами, муки нет совсем, а есть только одна вода.
Когда вы покупаете муку от поставщиков, очень важно, чтобы воды в муке было как можно меньше. Потому что деньги вы платите за муку, а не за воду. Значит, чем меньше влажность муки - тем лучше.
Но некоторые наивно верят влажности муки, которую указал поставщик в документах и даже не проверяют ее.
Например, купили вы 100 тонн муки. Поставщик, допустим, указал влажность муки 14.5% и вы поверили ему.
А на самом деле, предположим, влажность муки 15.5%
Значит ( 15,5 - 14,5 ) * 100 000 / 100 = 1000 кг муки вы простили поставщику
( т.е. поставщик обманул вас на 1 тонну, просто указав влажность муки на 1% меньше, чем есть на самом деле )
В производстве точно такая же ситуация.
Если начальник смены указывает влажность больше, чем есть на самом деле, то мука списывается в большем
количестве ( потому что вода испаряется при производстве хлеба ).
Например, если при производстве 10 тонн батонов мы увеличим влажность муки в фабиусе на 1%,
то примерно 70 кг муки мы можем унести домой. И не забывайте, что от расхода муки зависит расход и всего
остального сырья ( кроме упаковочных материалов и смазки ). Таким образом мы унесем не только 70 кг муки,
но и много всего остального ( дрожжи, сахар, соль - все что есть в рецептуре ).
А это уже обыкновенное воровство, с ним нужно бороться.
Таким образом, если у вас на заводе никто не контролирует влажность муки, то вас обманывают как
поставщики, так и начальники производств.
Основные понятия и формулы
Выход хлеба – количество ГП, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, используемого в соответствии с утвержденной рецептурой.
Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, используемого в соответствии с утвержденной рецептурой.
Норма расхода муки – это максимально допустимая затрата ее на единицу продукции.
Базисная (нормальная) влажность –14,5 %.
Средневзвешенная влажность Wм рассчитывается следующим образом
Wм1 * Мм1 + Wм2 * Мм2 + Wм3 * Мм3
Wм = ----------------------------------------------------- , где
Мм1 + Мм2 + Мм3
Wм1 – влажность 1 муки, Мм1 – масса 1 муки,
Wм2 – влажность 2 муки, Мм2 – масса 2 муки,
Wм3 – влажность 3 муки, Мм3 – масса 3 муки.
Например, мука пшеничная 1с влажность 14,1 израсходовали 70 кг,
мука ржано-обдирная, влажность 14,0 израсходовали 13 кг,
солод, влажность 10,0 израсходовали 4 кг.
14,1 * 70 + 14,0 * 13 + 10,0 * 4
Wm = --------------------------------------- = 13.8966 примерно равно 13,9
70 + 13 + 4
Выход при влажности муки, отличной от нормальной Qx
Qn * 100 150 * 100
Qx = ------------------------- = ------------------------- = 150.9 , где
100 - ( 14,5 - Wм ) 100 - ( 14,5 - 13,9 )
Qn – плановый выход, установленный на муку влажностью 14,5 %.
Wм – средневзвешанная влажность.
Плановый выход хлеба всегда устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов.
Повышение фактического выхода хлеба на 1,4 – 1,5 % по сравнению с нормой обуславливает экономию до 1% муки.
Фактический выход изделий Qx рассчитывается за любой период так
Mx * 100
Qx = --------------- 
, где Мх – масса хлеба, Мм – масса муки.
Мм
Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, крошки или сухарной муки).
Учет брака
К браку относятся:
· забракованные в производстве в результате нарушения установленного технологического режима, рецептуры, правил складирования хлеба и других причин, а также вследствие небрежной работы работников предприятия (внутренний брак);
· забракованный после сдачи в экспедицию (внутренний брак);
· возвращенные из торговой сети по вине предприятия (внешний брак).
На количество и стоимость принятого внешнего брака вносится корректив в объем выпуска продукции из производства и в объем реализации продукции.
Брак делится на производственный и экспедиционный.
К производственному браку относятся изделия, забракованные контролирующими службами внутри и вне предприятия в результате несоответствия изделий органолептическим показателям и другим требованиям ГОСТов и технических условий.
К экспедиционному браку относятся изделия, забракованные в экспедиции завода или возвращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортировании (деформирование, подмоченные, ломаные), а также изделия с просроченными сроками выдержки, забракованные в экспедиции.
Брак производственный и экспедиционный оформляется актом на брак по форме № П-21 хлеб.
На основании актов о браке (или первичных документов по учету выработки) составляется отчет о себестоимости брака в отчетном месяце, в котором определяется сумма потерь от забракованной продукции с указанием видов продукции и виновников брака.
К потерям от производственного брака относятся стоимость топлива и электроэнергии, затраченных на выпуск забракованной продукции, а к потерям от экспедиционного брака, кроме этого, относят основную и дополнительную заработную плату производственных рабочих с отчислениями на социальное страхование, а также часть общезаводских расходов.
Потери от брака учитываются на счете 28 «Брак в производстве» и ежемесячно списываются на счет основного производства и включаются в себестоимость тех видов продукции, при выработке которых брак имел место.
Потери от внешнего брака, относящиеся к основной продукции, выработанной в прошлом периоде, списываются на себестоимость таких же изделий, произведенных в текущем отчетном периоде. В случае, если подобная продукция в текущем отчетном периоде не вырабатывалась, потери от внешнего брака распределяются по видам продукции в порядке, установленном для статьи «Общезаводские расходы».
Инструкция по учету ВПО (возвратно-перерабатываемых отходов).
1. Возвратно-перерабатываемыми считаются отходы, которые могут быть использованы самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства.
2. К ВПО относятся отходы ГП (готовой продукции), образующиеся непосредственно в производстве по причинам, не связанным с нарушениями технологической и производственной дисциплины:
1) при переходах с сорта на сорт (перерывы в загрузке печи, смещение теста различных рецептур, регулировка массы тестовых заготовок и др.);
2) при пусках и остановках технологических линий (пуск на пустую печь);
3) при текущем контроле и регулировании работы технологического оборудования и процесса (проверка дозировки компонентов, наладка механизированной надрезки и др.)
4) при пуске линий после ППР;
5) возвращенные остатки изделий из лаборатории после проведения анализов;
6) лом и остатки изделий после органолептического анализа при текущем контроле качества продукции, а также после проведения дегустации и Дней качества;
7) лом и деформированные изделия при выборке из печи, охлаждении, внутрицеховой транспортировке и укладке изделий;
8) горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари, крошка и лом при сушке, фасовке, укладке сухарей;
9) крошка и лом при производстве сухарных, бараночных изделий, хлебных палочек и соломки;
10) при освоении и внедрении новых сортов продукции.
3. Переработка ВПО проводится в соответствии с «Правилами организации и ведения технологического процесса на Хлебопекарных предприятиях», утвержденными Министерством пищевой промышленности СССР 28 июня 1985г.
4. ВПО в объем выпуска готовых изделий не входят и не включаются в приемо-сдаточные накладные.
5. ВПО либо используются в текущей смене с отражением в форме № П-13 хлеб, либо передаются следующей смене с переводом в исходное сырье по плановым нормам выхода и утвержденным рецептурам по форме № П-14 хлеб.
6. При определении процента выхода готовых изделий из производства, мука, содержащаяся в перерабатываемых отходах, исключается из фактического расхода муки в производстве.