|
Расчет выхода |
  
|
|
Расчет выхода |
|
Перед запуском расчета в справочник изделий уже должна быть добавлена продукция и введена рецептура на эту продукцию.
В справочнике сырья (Лаборатория – Справочники – Сырье) укажите «Процент содержания сухих веществ» или «Процент влажности».
В справочнике изделий (Лаборатория – Справочники – Изделия – Изделия) необходимо проставить «Влажность теста» и «Потери упек» (затраты на упек).
Запускайте расчет в модуле Лаборатория – Расчеты – Расчет выхода. Вы можете выбрать одно изделие нажав ENTER или несколько по ALT+F1. Если в каком-либо выбранном изделии содержится более одной рецептуры, укажите номера рецептур, для которых нужно рассчитать выход (можно выбрать все рецептуры).
В результате вы получите следующую печатную форму:
Для определения выхода хлеба проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба.
При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса.
При периодическом приготовлении теста ( в дежах ) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий ( выход по массе ), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.
Количество пробных выпечек для каждого сорта изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на 1 % пробные выпечки следует повторить.
При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки (в кг), затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывая их влажность, определяют по формуле:
Mм = Mп( 100 - Wп ) / ( 100 - Wм ),
где Мм — количество муки в полуфабрикате, кг; Мп — количество взятого на выпечку полуфабриката (закваски, опары и др.), кг; Wn — влажность полуфабриката, %; Wm — фактическая влажность муки, %.
Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле:
Qхл = Мхл * 100 / Мм,
где Qхл — выход готовых изделий, кг; Мхл — общая масса готовых изделий, кг; Мм — количество затраченной муки, кг.
Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения).
При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба.
Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий.
Полученный выход хлеба пересчитывают на муку влажностью 14,5% по формуле
где Qхл.п — выход хлеба (в пересчете на муку влажностью 14,5%), кг.
Пример. Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста -50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.
Определяем количество муки в жидких дрожжах: 30 х ( 100 - 90 ) / ( 100 - 14,5 ) = 3,5 (кг).
Количество муки в остатке теста составит 0,9 х ( 100 - 46 ) / ( 100 - 14,5 ) = 0,56 (кг).
Определяем общую масса муки, затраченной на выпечку хлеба: ( 60 + 50 + 3,5 ) - 0,56 = 112,94 (кг).
Определяем фактический выход хлеба: 158 × 100 / 112,94 = 139,9 (%).
При непрерывных и периодически-непрерывных способах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами:
замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока ( 1 - 3 смены ) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход;
наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности окончательной расстойки и выпечки.