|
Расчет биологической и энергетической ценности |
  
|
|
Расчет биологической и энергетической ценности |
|
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (ккал).
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал. Энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» (разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы) – 4 ккал, суммы моносахаридов и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.
Порядок расчета энергетической ценности кондитерских изделий.
Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами.
При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.
Расчет энергетической ценности производят по формуле:
где: ЭЦ100 – энергетическая ценность 100 г готового изделия;
Кнi – количество (расход в натуре, г) отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия;
Эцi – энергетическая ценность отдельного i-го компонента, ккал/г (рассчитывается так: энергетическая ценность из справочника материалов R08 делиться на 100 г);
СВ100 – количество сухих веществ, г, находящееся в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ готового изделия) указывается в справочнике изделий R11 «% содержания сухих веществ»;
Kci – количество (расход в сухих веществах, г) отдельного i-го компонента на 100 г готового изделия (рассчитывается так: массовая доля сухих веществ * Kнi = (100 – «% влажности» из справочника материалов) * Kнi ).
(!) Таким образом для правильного расчета должны быть заполнены:
- в справочнике изделий поле «% содержания сухих веществ»;
- в справочнике материалов: «белки», «жиры», «углеводы», «энергетическая ценность», «влажность %».
(в таблице значения приведены условно, для примера и не соответствуют действительности)
Подобную печатную форму можно распечатать после расчета (модуль Лаборатория – Расчеты – Расчет биологической и энергетической ценности), либо из справочника изделий по F5.